Pirámides nutricionales

Todos los pájaros tienen alas. Los murciélagos tienen alas. Por lo tanto, los murciélagos son pájaros.

Anónimo

Introducción

La entrada de hoy es una compensación por el retraso que llevo actualizando el Blog. Se trata de un capítulo íntegro de la reedición de mi libro “Fase Cero: Coherencia, Nutrición, Movimiento”, que espero tener terminada en menos de dos semanas. Espero que les guste.

En esta sección echaremos un vistazo a lo que durante décadas se ha sostenido como el patrón oro de la alimentación saludable. Vamos a intentar situar las cosas en su contexto y tratar de enfocar todo con una óptica que asume buenas intenciones. Si usted quiere interpretar las próximas líneas como la explicación de una gran conspiración, es libre de hacerlo. Adelanto mi propia opinión: no existen los grandes genios del mal, capaces de diseñar un mundo a la medida de sus necesidades con décadas de visión de futuro. Sí que existe el oportunismo y la inteligencia para aprovechar situaciones en plazos temporales más cortos. Dejo esta reflexión para lo que pueda servir.

Historia de las pirámides nutricionales

Volviendo a la nutrición, veremos que es frecuente que los seres humanos incurramos en defectos nutricionales “por exceso” y “por defecto” de forma simultánea. Irónicamente, seguir ciegamente la pirámide alimentaria estándar hasta 2015, nos aseguraba, con el típico estilo de vida occidental, engordar y enfermar en la etapa adulta (si no antes) en función de la predisposición genética. En efecto, cada vez parece más claro que estas pirámides granocéntricas, son uno de los factores que han conducido al aumento de todas las enfermedades no transmisibles, comentadas al principio. No toca aquí presumir de haber criticado esto desde su incepción, porque sería una falsedad además de un gesto de oportunismo poco elegante. Cuando empecé en esto, me parecía que la pirámide de turno era una herramienta fantástica que podía ayudar a conducir a grandes segmentos de pacientes a hacer las cosas mejor. Ahora parece que en esos primeros años pude contribuir a empeorar la calidad y esperanza de vida de algunos pacientes (Ref estudio Lancet de la carne). La cuestión aquí es: ¿cuál es el origen de las pirámides nutricionales? Se trata de un asunto muy complejo, que hoy en día es objeto de teorías conspirativas, así que voy a intentar esclarecer algunos aspectos.

La Ilustración 1, nos da el ejemplo y la pista de por dónde comenzó todo. No fue ni de lejos la primera de su especie, ya que veinte años antes ya había un precedente muy similar en Suecia. En la base de la pirámide están los cereales, clásicamente llamados carbohidratos a pesar de no ser ni de lejos la única fuente dietética de estos principios inmediatos. De estos, nos recomendaban hace un par de décadas comer no menos de 6 raciones diarias. Inmediatamente por encima, dando a entender que se les atribuía un menor valor nutricional o un peor impacto para la salud, encontramos a los vegetales, es decir las verduras y hortalizas, y las frutas (como si el trigo fuera un alimento de origen animal). Nos recomendaban 3-5 y 2-4 raciones diarias, respectivamente. Por encima estaría lo que podíamos llamar el escalón animal, con lácteos por un lado y pescados y carnes por otro. A este último grupo se añadían las legumbres. ¿En total? 2-3 raciones diarias para cada subgrupo. En la cúspide estaría en el mismo saco, las grasas, aceites y dulces, de lo que nos recomendaban un uso escaso.

¿De dónde venía esto? No venía de un análisis racional nutricional, sino de uno económico y compresible. Desde que Thomas Malthus pronunciara sus agoreras predicciones acerca de la disociación entre el crecimiento de la población (geométrico) y el de la producción de alimentos (aritmético), muchos economistas y políticos pensaban que el mundo caminaba a un inevitable apocalipsis generado por la acción humana que culminaría en hambrunas y guerras. En la segunda mitad del siglo pasado, dichas predicciones estuvieron cerca de cumplirse, pero no lo hicieron. El desarrollo tecnológico de ese período condujo a la llamada revolución verde, atribuida en buena parte al ingeniero agrónomo estadounidense Norman Borlaug (Ref). Dicha revolución consistió en cambios drásticos en los medios de cultivo y riego, así como en la generación de cruces selectivos de variedades de cereales que resultaban resistentes a la sequía y a las temperaturas extremas. De pronto, producir alimentos de primera necesidad se convirtió en algo totalmente superponible a producir tuercas. Y todo el mundo puede permitirse comprar tuercas.

Paralogismo o falso silogismo.

La consecuencia imprevista de dicha revolución fue la generación de especies de cereal, ahora abrumadoramente dominantes en los mercados, que eran notablemente ricas en carbohidratos y que habían perdido la mayor parte de su componente proteico.

La adopción, por parte del gobierno sueco en los años 70 del siglo pasado, de una pirámide nutricional muy similar a la expuesta en Ilustración 1 no obedecía por tanto a criterios nutricionales, sino económicos. Se trataba de potenciar una alimentación barata para las grandes masas de población que habitaban las ciudades.

A partir de este principio llegamos prácticamente sin rozamiento alguno a la pirámide de 1992, que tiene un decidido toque de consejo sanitario. La evolución posterior incluye la adopción de sucesivas iteraciones de la misma idea con el embarque progresivo de distintas sociedades científicas del mundo sanitario. En síntesis, los médicos empezamos a promover como sano algo que se quería fomentar por barato. Paralogismo.

Cuando hablemos de La Evolución, haremos referencia a cómo considerar a nuestra especie si la mirásemos como un naturalista alienígena. Baste con lanzar ahora la reflexión siguiente: las primeras pirámides nutricionales viralizaron una inversión completa de la lógica nutricional humana en términos estrictamente ecológicos y evolutivos. Y no, no estoy abogando con esto que basemos la dieta en grasas, aceites y dulces. Piense por un momento que tenga usted que procurarse su propio alimento y que no existen las industrias ni los monocultivos. ¿Qué valor subjetivo le otorgamos a un panal de miel? ¿Y a un nido lleno de huevos de algún ave?

Pirámides modernas

Decíamos que las iteraciones posteriores de las pirámides nutricionales quedaron ya dependientes de ese planteamiento general. La Ilustración 2 corresponde con la pirámide nutricional de 2005 en Estados Unidos. Es un ejemplo de ese principio, con una orientación un tanto deconstructivista, ya que los alimentos están ordenados en horizontal, perdiendo la mayor parte de la fuerza explicativa de la pirámide. Tiene una pequeña ventaja, sin embargo. Podemos intuir que moverse nos puede conducir a un yo más sano, aunque de nuevo el diseño gráfico podría darnos a entender que la meta son las carnes y las legumbres, lo cual, a la luz de la existencia de algunos protocolos nutricionales modernos, no deja de ser irónico.

De hecho, hoy en día hay al menos dos protocolos concretos cuyos promotores estarían de los más satisfechos con esa interpretación de esta pirámide. El primero es el enfoque carbohidrato lento (slow carb diet), en el que prescindiremos prácticamente de toda fuente de carbohidratos, excepto de las legumbres. El objetivo es buscar saciedad manteniendo un porcentaje relativamente estándar de carbohidratos en la dieta, pero siempre en base a carbohidratos extremadamente fibrosos y densos energéticamente. No se pretende llegar a cetosis. Tiene un índice de aceptación relativamente bueno si se mantiene durante un período corto de tiempo y los resultados en pérdida ponderal son buenos.

Esta orientación de carbohidrato lento suena algo radical, pero es de lo más laxo comparado con el otro protocolo, cuya denominación menos mercadotécnica es la de dieta carnívora. Ha leído usted bien. En este enfoque, se preconiza únicamente el consumo de carne como fuente de alimentación. Tiene diversas variantes, pero el núcleo es esencialmente ese. Por extraño que parezca, existe una creciente evidencia que avala su tolerabilidad, seguridad y, lo que es más sorprendente, su eficacia en el control de variables típicamente asociadas al riesgo cardiovascular. El análisis de ambos tipos de dieta excede por completo el objeto de este libro, pero serán tratadas en una obra posterior. Prometido.

Conforme pasaban los años, la comunidad médica fue incorporando aspectos no nutricionales en la pirámide, que ya cambiaba el apellido nutricional por el de vida saludable La Ilustración 3 muestra la pirámide de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) de 2018, como ejemplo local de la incorporación de hábitos de vida en una pirámide que, en lo nutricional, no había variado prácticamente en nada.

Alrededor de esa fecha, la Organización Mundial de la Salud incorporó en la base de la pirámide los hábitos de vida saludable relacionados con la lucha contra el sedentarismo, el equilibrio emocional, el prestar atención a la correspondencia entre ingresos y gastos energéticos, a favorecer técnicas culinarias saludables y a mantener una hidratación adecuada. Que la distribución jerárquica de la pirámide pueda ser discutible es un hecho, pero con el añadido de esa base, se convierte en una herramienta mucho más útil.

Sin embargo, si usted está leyendo esto, es porque tiene inquietudes. Y si tiene inquietudes, quiere decir que busca escapar de un sistema rígido. O tal vez se plantee cuál es la lógica subyacente a la elaboración de guías como la mencionada pirámide. Ya hemos explicado que, en su origen, la lógica rectora de la pirámide era económica, no nutricional.

Con esta idea en la cabeza, podríamos construir otras pirámides donde lo nutricional y saludable esté en la base, pero se tenga en cuenta otros factores, como la economía. El problema es que las pirámides originales dictaron en buena medida todas las intervenciones nutricionales y la mayoría de los estudios en nutrición durante décadas. Se partía de un paradigma que asumía la bondad nutricional de unas medidas no verdaderamente contrastadas, y se hicieron inferencias que no estaban fundadas en pruebas. Paralogismo de nuevo.

Más allá de las pirámides

Si ha podido echar un ojo a la pirámide de 2020 y posteriores, se dará cuenta de que la lógica de la que veníamos hablando va transformando poco a poco la información presentada y en qué puntos se va haciendo énfasis. Aquí le dejo un enlace a una página donde se explican bien estas premisas. Si se fija, la evidencia que se va acumulando va desplazando los cereales lateralmente, aunque aún no los sitúan donde creo que tendrían más cabida (si despreciamos el componente económico), que es en el piso inmediatamente superior. La base de la pirámide hace años que no es de naturaleza nutricional, al menos no al 100% y se nos habla de técnicas culinarias y estilo de vida. En una entrada posterior comentaré por qué la cúspide de esta pirámide también merece una re lectura.

Por todo lo anterior, pienso que la figura geométrica de la pirámide podría sustituirse por otra que presente los datos nutricionales enfrentados con los económicos, pero no tengo claro qué forma tendrá dicha figura. ¿Tal vez una Banda de Möbius? Puede que usted tenga una idea clara. Pienso que la infografía sobre nutrición y estilo de vida debe incluir de forma explícita aquellos elementos que son claramente deletéreos para la mayoría de la población si son la base de esta forma de vida. Y ahí entran muchas cosas. Asimismo, debe dejar bien claro qué elementos de la vida constituyen una apuesta segura para una vida más larga y saludable. El descanso y la actividad física posiblemente son más importantes que el brócoli para vivir más y mejor. Pienso que tal vez un elipsoide con una especie de espiral interna puede ser mejor…

La clave, en mi opinión, está en la coherencia, palabra que encabeza el subtítulo de este libro. A partir de esta coherencia, intentaremos construir silogismos, y no paralogias, para poder aplicar conocimientos básicos y clínicos útiles para todos los bolsillos. Es con esta coherencia con la que pretendo trazar un marco para que podamos mejorar nuestra salud.

Conclusión

Esto que ha leído es, con algunos añadidos especiales para este blog, lo que será una parte del primer capítulo del libro. Espero que le haya gustado. Seguimos en contacto. Sigamos buscando juntos preguntas interesantes sobre nuestra salud.